Havera
Интересы => Кулинария => Тема начата: Чучундра от Марта 29, 2009, 20:04:15
-
Льняная мука
Дарья Абросимова, в соавторстве, написала статью про льняную муку, в которой сочетается: полезная информация и художественный стиль изложения
Раньше в сельском хозяйстве нашей страны разведение льна было статьёй не менее серьёзной, чем, к примеру, разведение конопли. Однако времена изменились. И если огромная хозяйственная польза конопли стала забываться из-за её наркотических свойств, то о льне сейчас вспоминают
главным образом как о сырье для производства тонких лёгких тканей. А зря!
Лён уникален уже тем, что является одним из древнейших культурных растений. Его возделывали с незапамятных времён, в основном области Средиземноморья. Уникальные гастрономические свойства льна были известны уже в то время.
Это теперь льняным семенем заменяют яичный белок в выпечке, готовят из него «желудочные» кисели и посыпают им кашу. А ведь лён может выступать материалом в создании подлинных гастрономических шедевров!
Даже если не вспоминать старинные славянские рецепты, в современной кулинарии найдётся масса блюд на основе льна: неповторимый льняной хлеб, лепёшки, печенье и крекеры, сытные густые коктейли, даже тесто для пиццы!
Незаметный доктор
Пища на основе льна - прекрасный пример того, как весьма изысканные блюда могут быть простыми, полезными и диетическими.
Лён, казалось бы, идеальный продукт для человека. Один химический состав чего стоит: клетчатка, кальций, железо, витамины, значительное количество белка (20%) и бесценное льяное масло, богатое незаменимыми жирными кислотами (омега-3 и омега-6 в коричневом льне, и омега-3, -6 и -9 - в белом льне).
Стоит ли говорить, что льняная мука намного полезнее пшеничной? К тому же, в размолотом виде лён более питателен: его семечки в цельном виде не усваиваются, а разжевать их трудно.
Диетические блюда с использованием льна нормализуют кровообращение, улучшают обмен веществ, помогают при кишечных инфекциях, сахарном диабете, гипертонии. Льняное масло и жмыхи обладают ярковыраженными антипаразитными свойствами.
Лён - лекарь, но лекарь очень элегантный и незаметный. Согласитесь, мужчины редко когда станут “жевать овёс” для профилактики. Но, незаметно добавляя льняные жмыхи в супы, кашу и другие блюда, вы сможете заботиться о здоровье своих любимых, постоянно, не прибегая к уговорам и рекомендациям.”
-
Рассылка: Мята и базилик. Статья про картофельный крахмал.
Крахмал: Крах не мал
Автор статьи Дарья Абросимова.
Комментарии Лидии Серёгиной
Хотела спросить, вреден ли крахмал и картофель вообще? Крахмал как добавка в супы и всякие блюда для загустения. А картофель в варёном виде. Или его в некотором количестве необходимо потреблять организму?
Мария, 28 лет
Отвечаем по порядку — сначала о крахмале, затем о картофеле.
Крахмал — это сложный углевод, присутствующий в овощах, фруктах, злаках, бобовых, орехах.
Все крахмалы подразделяются на две группы: природные (или нативные) и рафинированные. Разумеется, нет ничего криминального в том, чтобы питаться крахмалистыми плодами и злаками (корнеплодами, чечевицей, нутом, фасолью, ячменной, гречневой, овсяной кашей). Опасность исходит от рафинированного крахмала — того самого белого порошка без вкуса и запаха. Он повышает уровень инсулина во время процесса пищеварения, а это, в свою очередь, приводит ко множеству сбоев — от нарушения гормонального равновесия до патологий глазного яблока и атеросклероза.
В продуктах, богатых крахмалом, при высокотемпературной обработке образуется ядовитое вещество, вызывающее заболевания раком. Это информация для любителей чипсов и жареного картофеля.
Углеводы:
1. Природные
Крахмалы:
Овощи, фрукты, злаки, бобовые, орехи
Сахара:
Овощи, фрукты, мёд
2. Рафинированные:
Крахмалы:
Крахмал, белая мука высшего сорта, изделия на их основе
Сахара:
Белый и коричневый сахар, кристаллическая фруктоза, изделия на их основе
Как производится рафинированный крахмал? Его добывают из крахмалистых овощей и злаков (картофель, кукуруза, рис). Поскольку в России наиболее распространён картофельный крахмал, рассмотрим процесс производства на его примере.
Урожай очищается от грязи, промывается и измельчается до состояния опилок. На данном этапе мы имеем «кашу», состоящую из картофельного сока, пульпы и крахмала. Чтобы картофель не темнел от взаимодействия с воздухом (и тем самым не испортил белизну крахмала на выходе), в кашу добавляется двуокись серы (иногда сернистокислый натрий).
Следующий шаг — экстракция: наша «каша» фильтруется на металлических ситах, после чего обрабатывается на пеногасящей установке, затем уваривается, рафинируется (окончательно удаляется картофельный сок, который мог остаться в растворе), охлаждается, очищается едкой щёлочью и солью хлорноватистой кислоты, сушится и просеивается.
Крахмал готов! Теперь, когда мы знакомы с технологией его получения, хотите его добавлять в суп? Мы - нет .
Чем же заменить крахмал? Самый доступный загуститель — мука (лучше использовать гречневую или ржаную, но никак не пшеничную высокой сортности).
Однако есть и более элегантные способы — скажем, в супах и соусах очень хороши молотый лён (льняная мука) и мука из тыквенных семечек, а в сладких блюдах — молотая кокосовая стружка. Для варки киселей лучше использовать цельные зёрна льна — 1/3 стакана льна на литр воды, проваренная на слабом огне 2 часа, даёт густой клейстер значительно вкуснее и безопаснее крахмального.
Что же касается картофеля, то пищевая ценность отварной картошки невелика — единственное, что там содержится в значительном количестве, это калий (379 мг на 100 г). Очень мало клетчатки — даже если съесть запечённую картофелину вместе с кожурой, организм получит лишь 1,5 г клетчатки (даже в бананах больше).
Зато сырой картофельный сок обладает целебными свойствами.
Конечно, картофель - это наше всё и сложно отказаться от его ежедневного присутствия на столе.
Готовьте картофель, если любите его, с учетом некоторых особенностей:
- по праздникам,
- в мундире,
- запекать в духовке или варить на пару,
- только в картофельный сезон: начиная с молодого картофеля и заканчивая самое позднее в декабре (лучше осенью).
-
Да-да, действительно лучшее безвредное и простое средство для вывода токсинов из организма... каши! Это научно доказанный факт.
Любая крупа - это, прежде всего, клетчатка со множеством разных органических кислот. Они-то и притягиваютк себе, как магнитом, тяжелые металлы, пестициды и прочий <мусор>. Причем обладают таким свойством практически все каши , но в разной степени: одни на 90%, другие на 20%, так как в их состав входят кислоты с разными свойствами. И эффективность очищения зависит от того, насколько сильно они связываются с вредными металлами.
Но есть одна хорошая закономерность. В первую очередь выводятся особо токсичные примеси. Например, металлы выводятся в такой последовательности: свинец, кадмий, медь, железо!
Лучше всех выводят токсины овсянка, гречка, пшено и просо. В овсянке много ценных белков, фосфора, железа и магния. Причем последнего в ней столько, что <геркулес> можно назвать средством для поддержания артериального давления, душевного равновесия и прочности костей.
А гречневая крупа богата пектином, улучшающим пищеварение, и лецитином, так необходимым нашей печени и поджелудочной железе. Это прекрасная <вечерняя> каша. Источник витамина РР, солей магния и микроэлементов - пшено. Рис полезнее всего неочищенный, коричневый или длинный среднеазиатский. И еще: лучше всего пестициды выводятся кукурузной кашей, а тяжелые металлы - овсянкой.
Но! Есть особое условие, при котором достигается полное очищение: каша должна находиться в желудке как можно дольше - минимум 20 минут. Чем дольше она задерживается, тем больше токсинов будет поглощено.
Поэтому-то наиболее полезна овсянка: при равных условиях она выводит токсинов больше, чем другие, так как имеет свойство долго перевариваться. Причем, на чем бы вы ни сварили овсянку: на воде или молоке, с маслом или сахаром, или без того и другого, - она вытянет из организма до 90% всякого <мусора>.
Что интересно: даже при варке овсянка не теряет своих свойств. В воду переходят крахмал, органические вещества, некоторые кислоты и витамины, т.е. органические кислоты, которые не < вымываются> водой, а вместе с клетчаткой создают особо прочный <комплекс> с металлами и надежно выводят их из организма.
А вот рис и гречка требуют особого приготовления. Рис надо как можно дольше промывать небольшой струей воды из-под крана. Таким образом вы вымоете из него крахмал, мешающий <встрече> токсинов и кислот, и тем самым ускорите процесс очищения. Это тем более полезно, поскольку промытый рис к тому же способствует похудению.
Есть интересный рецепт из прошлого века лечения рисом по-китайски: рисовые зерна отмывали в течение семи дней, пока они не становились прозрачными, как стекло,почти полностью лишенными крахмала, и ели по 1 ст. л. в день в сыром виде. Раньше таким рисом лечили рабочих золотых приисков (там велик риск отравления свинцом и мышьяком). Сейчас такой рецепт пригодится всем, кто связан с вредным производством (например, обработкойдрагметаллов). Кстати, если такой рис залить кипятком, он мгновенно станет рассыпчатым.
А вот гречку лучше не варить, а запаривать: залить крутым кипятком, укутать и оставить в теплом месте. Она будет более вкусной и полезной в смысле поглощения металлов, в частности вредных для организма излишков железа. Любая каша прекрасно сочетается с молоком, сливками, нежирным творогом, брынзой, сливочным и растительным маслами, грибами и квашеной капустой, зеленью, пряностями, орехами (кроме арахиса).
Прекрасно дополняют кашу курага, изюм, инжир, сухофрукты, сладкие яблоки, мед, помидоры, оливки. И при этом крупа не теряет своих адсорбирующих свойств.
-
Советы молодым хозяйкам
Губка против сырости
В холодильнике в ящичке для овощей постоянно образуется влага. Этой неприятной сырости можно избежать, если положить в ящичек новую поролоновую губку для мытья посуды. Губка впитывает в себя излишек влаги. Когда она загрязнится, следует положить новую, а ту, которая лежала в холодильнике, вымыть и использовать для мытья посуды.
Бумажные полотенца
Очень удобно иметь под рукой бумажные полотенца в рулоне, которыми можно быстро протереть руки после стряпни и которые не нужно стирать.
Кулинарные секреты
Советы при варке круп:
1. Рис после варки будет белым, если добавить в воду чуть-чуть уксуса.
2. Для пудингов используют и рассыпчатые, и вязкие каши.
3. Для плова готовят только рассыпчатый рис, соль кладут в жидкость до закладки крупы.
4. Жидкая рисовая каша требует вдвое больше соли.
5. Чтобы в манной каше не было комочков, надо налить в крупу немного воды и вылить смесь в кипящее молоко.
6. Если готовую горячую манную кашу посыпать сахаром, то при охлаждении на ее поверхности образуется твердая корочка.
7. Когда варится рассыпчатая гречневая каша, на 1 тонкий стакан крупы кладут 1/2 ч. ложки соли.
8. Если пшено нешлифованное (темное), его бывает недостаточно просто промыть перед варкой. Надо вскипятить воду, добавить в нее ½ ч. ложки питьевой соды и опустить крупу. Проварить 3-4 минуты и воду слить. Темная вода уйдет (вместе с запахом затхлости, который иногда бывает у долго хранившихся круп), а пшено будет желтое, чистое. Затем снова залить его кипятком, и каша выйдет удачной.
http://www.myjane.ru/articles/text/?id=7645
-
Советы при варке первых, вторых и третьих блюд:
1. Если нужно сварить промерзлый картофель, опустите его на минуту в холодную воду, а потом в кипяток, куда, кроме ложки соли, добавлена ложка уксуса.
2. Если вы варите мясо, сразу же его не солите. Соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательную ценность.
3. Жесткое отварное мясо станет мягким, если после снятия с бульона пены к нему добавить столовую ложку водки.
4. Блюда из отварного мяса хорошо сочетаются с гарниром из отварного картофеля или припущенных овощей.
5. Прежде чем тушить мясо, его рекомендуется сначала обжарить до образования корочки. Она уменьшит потери питательных веществ, а мясо получится более ароматным, сочным и вкусным.
6. Тушить мясо нужно только на маленьком огне, иначе аромат исчезнет, а соус выкипит.
7. Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи каждые 10-15 минут нужно поливать жиром, в котором они жарятся.
8. Бефстроганов будет вкуснее, если добавить в него размоченные сушеные грибы, разрезанные на длинные полоски.
9. Перед тем как приступить к жарке, следует подготовить сковороду: она должна быть чистой, без остатков пищи. Сковороду нужно нагреть на сильном огне, растопить в ней жир или масло и только после этого класть подготовленные продукты. Вначале надо жарить на сильном огне, а затем на слабом.
10. Если суп пересолен, сварите в нем 2-3 натертые на терке картофелины, положив их в марлевый мешочек.
11. Сметана, добавленная в горячий соус или суп, не свернется, если ее предварительно смешать с молоком.
12. Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше полезных веществ они теряют при варке.
13. Яичный белок лучше взбивается, если добавить в него несколько капель холодной воды и щепотку соли.
14. Чтобы яйца при варке не треснули, положите на дно кастрюльки перевернутое блюдце.
15. Чтобы кожица у жареной курочки получилась хрустящей, нужно смешать растительное масло с измельченным сладким перцем и с помощью кисточки смазать курицу этой смесью перед приготовлением. Жарить 1 час 15 минут при температуре 200 градусов.
16. Вместо яйца в фарш для котлет можно добавить картофельный крахмал (на 500 г фарша 1 ст. ложка крахмала). Котлеты отлично прожарятся и подрумянятся.
17. Чтобы котлеты были пышными и мягкими, фарш нужно «отбить», то есть, поднимая его в руках над столом на высоту 10-15 см, бросать на стол. Повторить так 6-8 раз, в зависимости от количества фарша.
18. Чтобы улучшить вкус котлет из куриного фарша, в него можно добавить плавленый сырок.
19. Фрикадельки получаются вкуснее, если добавляемый в них лук обжаривать на сливочном масле.
20. Если делаете сырники, добавьте к смеси творога, муки и яиц немного (2 ст. ложки) растительного масла. Сырники получатся пышнее.
21. Чтобы овощи быстрее сварились, надо подержать их предварительно в небольшом количестве подсоленной воды.
22. Полезно добавлять горсть измельченных орехов в любой овощной или фруктовый салат, они сделают блюдо сытнее и помогут тщательнее пережевать продукты.
23. Огуречный рассол можно использовать для выпечки пряников. Кроме того, его используют для засолки капусты в зимнее время. Для этого кочан капусты мелко режется и заливается рассолом. Через несколько дней вкусная капуста готова.
24. После добавления в кисель картофельного крахмала его нельзя доводить до кипения, иначе он станет жидким.
25. Кисель будет ароматнее, если в него добавить ванилин, несколько капель миндальной эссенции или цедру лимона или апельсина.
26. Чтобы растопить шоколад, нужно разломать плитку на кусочки, поместить их в сухую миску или кастрюльку и поставить на кастрюлю с горячей (50 градусов) водой так, чтобы дно посуды с шоколадом не касалось воды. Пока шоколад плавится, помешивайте его лопаточкой.
27. Если вам нужно приготовить шоколадную стружку, имейте в виду, что шоколад легче натереть, предварительно охладив его в холодильнике. Чтобы получить крупную и мелкую стружку, шоколадную плитку можно настрогать ножом или натереть на терке. Терку нужно заранее положить в морозилку, а нож охладить под струей холодной воды, а затем насухо вытереть.
http://www.myjane.ru/articles/text/?id=7645
-
Советы по хранению продуктов:
1. Чтобы оживить подвявшие листья салата, нужно положить их в холодную воду, добавить туда 1-2 картофелины, нарезанные кружочками. Минут через десять салат снова станет свежим. В картофеле много крахмала, поэтому с его помощью салат снова может поглощать влагу.
2. Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого осенью нужно отобрать зеленые здоровые плоды. Каждый плод обернуть бумагой, уложить в ящик или корзинку, застеленную соломой, и хранить при температуре 11-13 градусов в темном месте.
3. Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр масла. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.
4. Зелень дольше сохранится, если ее, предварительно промыв и обсушив на полотенце, сложить в стеклянную банку с плотно закрытой крышкой и поставить в холодильник.
5. Чтобы избежать образования плесени в открытой банке с огурцами, помидорами и т.д., положите на горлышко банки обычный горчичник и закройте банку капроновой или завинчивающейся крышкой. Плесени не будет очень долго.
6. Чай нужно хранить в плотно закрытых банках. Это предотвратит чай от потери аромата и от посторонних запахов.
7. Твердый сыр можно хранить в холодильнике очень долго. Для этого его нужно завернуть в белую ткань, смоченную соленой водой, а затем в полиэтиленовую пленку или фольгу. Ткань следует менять раз в неделю.
8. Алюминиевая посуда разрушается под действием кислот и щелочей, поэтому не рекомендуется держать в ней горячие соленые блюда, кислое молоко, соленую рыбу, а также блюда из картофеля и томатов.
9. Нельзя хранить в скороварке пищу до следующего дня, особенно если она приготовлена с капустой, помидорами и сметаной.
10. Салаты и винегреты не нужно готовить впрок. Заправляйте их маслом или майонезом непосредственно перед подачей на стол.
11. Овощи для приготовления салата обязательно нужно охлаждать.
12. Нельзя готовить и хранить салат в металлической посуде. Для этого нужно пользоваться только эмалированной, керамической или стеклянной посудой.
13. Чтобы соленые огурцы и маринованный лук долго оставались хрустящими, сразу же после того, как вы открыли банку, добавьте в рассол маленький кусочек свежего хрена.
Как выбирать картошку
Опытные огородники уже по одному виду могут определить, что представляет собой тот или иной сорт картофеля. А как быть нам и не ошибиться в выборе картофеля на рынке? Так не хочется приносить домой водянистую, жесткую или безвкусную картошку!
Оказывается, есть верный способ проверить, будет ли картошка вкусной и рассыпчатой. Небольшой клубень разрежьте пополам, затем совместите обе половинки, слегка сожмите и, держа верхнюю половинку одной рукой, нижнюю отпустите. Если нижняя часть прилипнет, не падает, значит, крахмала в клубне достаточно и картошка будет вкусной.
Ну вот, пока у нас с вами достаточно советов, которые нужно «переварить», проверить и запомнить. А мне остается отправиться на поиски новых секретов и советов знатоков.
Автор: Инесса Оливка
http://www.myjane.ru/articles/text/?id=7645
-
14. Чтобы яйца при варке не треснули, положите на дно кастрюльки перевернутое блюдце.
а блюдце не треснет? ;D
-
7. Твердый сыр можно хранить в холодильнике очень долго. Для этого его нужно завернуть в белую ткань, смоченную соленой водой, а затем в полиэтиленовую пленку или фольгу. Ткань следует менять раз в неделю.
и нафига я тапер купила? :wallbash:
-
и нафига я тапер купила? :wallbash:
:rofl: :rofl: :rofl:
Я оценила. :blush:
-
и нафига я тапер купила? :wallbash:
чтобы геморроем не страдать. там некоторые мне понравились - вот я закинула сюда
-
чтобы геморроем не страдать. там некоторые мне понравились - вот я закинула сюда
Так я ж без притензий, просто некоторые уж очень ржачные ;D :-*
-
Так я ж без притензий, просто некоторые уж очень ржачные ;D :-*
да понил я :-*