Havera
Интересы => Кулинария => Тема начата: Чучундра от Июня 20, 2009, 09:23:20
-
Несомненно, заслуживает отдельной темы
"Ворую" тут (http://food.passion.ru/l.php/kofeinye-istorii_1.htm) и тут (http://www.coffeetime.ru/)
Кофейная история
(http://f.passion.ru/food/img/0611foo_9.jpg)
Родиной кофе считается Эфиопия - в диком виде он произрастает только там.
По легенде, которая, скорее всего, не расходится с реальностью, открыли бодрящие свойства кофе… овцы. Пастухи заметили, что, пожевав красных, похожих на вишню, ягод, усталые овцы вновь становились бодрыми и жизнерадостными.
Культура кофе зародилась в Йемене, где его, в основном, жевали. Потом употребление кофе в пищу распространилось среди арабов и турок.
Эфиопы долгое время употребляли его тайно, так как существовал церковный запрет на это магометанское изобретение. Однако в средние века монахи уже не чурались поддерживать ягодами кофе крепость духа на ночных бдениях.
И только столетия спустя совершенно случайно обнаружилось, что обжарка влияет на кофейные зерна самым наилучшим образом, придавая неповторимый и богатый аромат.
Несомненно, кофе сближает людей. Об этом не понаслышке узнали марсельские жены в 1664 году, чьи мужья день и ночь пропадали в кофейнях, совершенно забыв обо всем, что творится снаружи, в том числе и о своих несчастных супругах.
Женщины вышли на улицы с лозунгами «Долой кофе!» и «Верните мужей в дома!». В историю эта акция протеста вошла как «Кофейный бунт жен».
Своему распространению по всему свету кофе отчасти обязан бразильским рабовладельцам. Кофе в Бразилии начали выращивать в начале 1700-х гг.
По мере того, как кофе приобретал все большую популярность, богатство плантаторов возрастало. Экономика Бразилии "стояла" на кофейных зернах. Поэтому, имея в своем распоряжении труд рабов вплоть до 1888 г., землевладельцы становились «кофейными баронами».
Впоследствии это привело к расслоению общества и значительным историческим потрясениям. Так что можно сказать, что кофе сыграл не последнюю роль в американской истории.
Кофе - это не только удовольствие, лекарство и признак аристократичности. Это целый мир, влияющий на человека, его привычки и образ жизни. Европейские кофейни 18 века - самые модные места для самых продвинутых слоев населения.
(http://f.passion.ru/food/img/0611foo_10.jpg)
«Витание в облаках в кофейне Оффли»
В 1903 году немец Людвиг Роземус, проверяя качество импортированного кофе, был раздосадован: зерна оказались намочены морской водой и лишились кофеина.
Однако по вкусо-ароматическим свойствам такие зерна не уступали обычным. Роземус предложил выпускать кофе без кофеина, который нашел свою собственную аудиторию.
Продолжение следует.....
-
Арабика или робуста?
Все знают, что лучший сорт кофе - это арабика. Но при этом часто можно услышать, что лучший кофе - бразильский. Как не запутаться в этом многообразии?
Следует помнить, что арабика и робуста - название собственно видов деревьев. А по месту произрастания существует великое множество сортов - бразильский, колумбийский, костариканский и многие другие.
(http://f.passion.ru/food/img/0611foo_11.jpg)
Зерно арабики значительно крупнее робусты
Несмотря на то, что зерна арабики и робусты относятся друг к другу как, скажем, черная икра к кабачковой, большой популярностью пользуются их смеси.
Ключевые свойства арабики:
мягкость, 90 составляющих аромата, кисло-сладкий вкус, низкое содержание кофеина (до 1,7 % на чашку). Плотная пена красно-орехового цвета. Не горчит, не сушит.
Ключевые свойства робусты:
крепость, 4 составляющих аромата, горчинка вплоть до вязкости, высокое содержание кофеина (до 4,5% на чашку). Пена менее плотная, сероватая.
Говорят, что аромат арабики напоминает то шоколад, то цветы, а в аромате робусты есть что-то от леса, земли, древесного мха.
Следует отметить, что в ряде северных стран - таких, как Финляндия, Норвегия, Дания - чрезвычайно популярна робуста. Вероятно, как кофеиновая «встряска», чтобы проснуться в условиях бедной на солнце северной зимы.
-
Самый лучший кофе
Классификация кофе - занятие для докторской диссертации: каждая страна имеет свою систему оценки качества и сортности.
Самый лучший кофе - этот тот, который нравится вам. Однако некоторые рекомендации могут оказаться полезными.
- Покупайте кофе в небольших количествах. При длительном хранении он «умирает».
- Молоть кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением.
- Пробуйте разные сочетания и смеси, но не покупайте ароматизированный кофе.
Крупные зерна - хороший признак. Во-первых, считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, во-вторых, это один из признаков арабики.
Цвет - степень обжарки - влияет на горчинку вкуса. Здесь не существует универсальных рекомендаций - кому-то больше нравится пережаренный, кто-то ценит светлые зерна слабой прожарки.
Глянцевый блеск появляется на зерне после 4-х недель хранения - на поверхность выходят масла. В принципе, богатая на ароматы арабика «простит» пропажу нескольких оттенков, но кофейные гурманы предпочитают зерна с матовой поверхностью как более свежие.
1. (http://f.passion.ru/food/img/0611foo_12.jpg)
Крупные зерна, матовая поверхность, размер однородный. Скорее всего, это арабика - очень хорошего качества и свежая.
2. (http://f.passion.ru/food/img/0611foo_13.jpg)
Зерна разного размера, разного цвета, на поверхности - масло. Скорее всего, это смесь, интересная на вкус и довольно крепкая.
3. (http://f.passion.ru/food/img/0611foo_14.jpg)
Мелкие зерна, посторонние включения - это крепкая и терпкая робуста.
Растворимый кофе - особая статья. Вряд ли найдется человек, который никогда не пил его. Специалисты призывают нас не употреблять этот вредный концентрат - в нем содержится в 4 раза больше кофеина, чем в натуральном.
Его производство основано на утилизации самых дешевых излишков кофе. Тех, которые в прежние времена при необходимости выбрасывали с судна в качестве балласта.
Что ж, возможно, хорошего для здоровья в нем немного, но многим из нас трудно отказываться от своих привычек, особенно в режиме вечной занятости и отсутствия свободного времени.
-
Кофейня у вас дома
1. Бытовые кофемашины
(http://f.passion.ru/food/img/0611foo_16.jpg)
2. Фильтр кофе
(http://f.passion.ru/food/img/0611foo_17.jpg)
3. Кофеварка гейзерного типа
(http://f.passion.ru/food/img/0611foo_18.jpg)
4. Турка
(http://f.passion.ru/food/img/0611foo_19.jpg)
5. Френч-пресс
(http://f.passion.ru/food/img/0611foo_20.jpg)
-
Кофе во френч-прессе
Френч-пресс - устройство для приготовления молотого кофе методом настаивания и отжима. Несмотря на то, что в нашей стране в нем подают и черный, и зеленый чаи, френч-пресс предназначен только для кофе.
Такой способ приготовления позволяет максимально извлечь аромат из молотого кофейного зерна, поэтому для этого способа заваривания рекомендуется использовать моносорта и эксклюзивные сорта кофе.
Специальный сетчатый фильтр отделяет напиток от кофейной гущи. Напиток получается насыщенным по плотности и по содержанию кофеина. На вид напиток должен быть непрозрачным.
Величина помола - выше среднего (крупный), так как при очень мелком помоле забивается сетка поршня и затрудняется его опускание.
Способ приготовления:
Смолоть кофе.
(http://f.passion.ru/food/img/0611foo_21.jpg)
Во френч-пресс положить молотый кофе.
(http://f.passion.ru/food/img/0611foo_22.jpg)
Залить горячей водой. Можно из чайника, но в этом случае нужно подождать, пока вода перестанет кипеть. Желательно воду использовать очищенную.
(http://f.passion.ru/food/img/0611foo_23.jpg)
Тщательно перемешать ложкой, чтобы большая часть крупинок осела на дно. Перемешивая кофе, вы добиваетесь более полной экстракции полезных веществ, так как увеличиваете площадь соприкосновения воды с частичками кофе.
(http://f.passion.ru/food/img/0611foo_24.jpg)
Накрыть френч-пресс крышкой, не опуская ее. Оставить на 4 минуты. Если вы сделали помол немного тоньше предлагаемого (его можно назвать универсальным), то время заваривания сокращается до 3 минут. Придерживая крышку одной рукой, другой медленно нажать на поршень (плунжер).
(http://f.passion.ru/food/img/0611foo_25.jpg)
Кофе готов!
(http://f.passion.ru/food/img/0611foo_26.jpg)
-
Фантазии в духе эспрессо
Представляем вашему вниманию классические виды кофе, на которых «стоит» любая уважающая себя кофейня. Это, конечно, крепкий кофе эспрессо и все, что можно приготовить на его основе.
В кофейнях напитки готовят в кофемашинах, но, при соблюдении правильной дозировки, вы сможете приготовить их дома на любом доступном вам устройстве.
Кофе «Эспрессо»
Напиток представляет собой крепкий кофе, в разных странах он подается в одинаково малом количестве, которое составляет около 40 мл.
(http://f.passion.ru/food/img/0611foo_27.jpg)
Ингредиенты:
Кофе свежемолотый 7 г,
Вода питьевая - 40 мл.
Выход - 40 мл.
Подается в прогретой чашке для кофе эспрессо емкостью 60 мл, эспрессо-доппио - в чашке емкостью 150 мл.
Также популярностью пользуется двойной эспрессо или «эспрессо-доппио» (в этом случае берут в два раза больше кофе и воды).
Еще один популярный вариант эспрессо -
Кофе «Эспрессо-ристретто»
"Ристретто" в переводе с итальянского означает «короткий», «ограниченный». Это самый крепкий кофе «на один глоток».
Кофе свежемолотый - 7 г,
Вода - 25 мл.
Выход - 25 мл.
Подается в прогретой чашке для кофе эспрессо 60 мл.
-
Кофе «Американо»
Фактически "Американо" представляет собой эспрессо, разбавленный водой.
Кофе свежемолотый - 7 г,
Вода питьевая - 120 мл.
Выход - 120 мл.
Подается в прогретой чашке для кофе капуччино емкостью 150 мл.
В приготовленный кофе эспрессо (30 мл) необходимо добавить горячую воду (температура воды от 94 до 96°С) и довести до объема 140 мл.
(http://farm4.static.flickr.com/3461/3728629498_1a5c6f159c_o.jpg)
-
Кофе «Эспрессо-коретто»
"Коретто" в пер. с итальянского означает "приправленный".
Кофе свежемолотый - 7 г,
Вода питьевая - 40 мл,
Крепкий алкогольный напиток - 5 мл.
Выход - 45 мл.
Подается в прогретой чашке для кофе эспрессо емкостью 60 мл.
В приготовленный кофе эспрессо добавить алкоголь (на ваш вкус). В Италии этот кофе пьют с граппой.
(http://coffeetime.ru/UserFiles/Image/ag/ag2/koretto1.jpg)