Источник слез
'Жизнь походит на лук. Вы снимаете слой за слоем и в конце концов обнаруживаете, что внутри ничего нет', - писал американский музыкальный критик. Может, он и прав. Но с точки зрения кулинарии такое отношение к луку - ничем не оправданное расточительство
Так уж получилось, что этот вполне безобидный овощ неизменно вызывает оживленные споры. Вот, например, способы засолки огурцов, помидоров и капусты обсуждать не так интересно. В самом деле - о чем говорить: о приготовлении рассола, о разных приправах или о стерилизации банок? Никакой поэзии. Совсем другое дело - лук! Сразу вспомнится десяток вариантов избавления от луковых слез, кто-то возьмется утверждать, что 'жареный лук любят все', а кто-то - перечислять продукты, которые помогут избавиться от стойкого запаха... 'Луковую тему подхватывают производители. В последнее время на наших прилавках появились банки с золотистыми, уже зажаренными, колечками. Казалось бы - отличное решение проблемы: больше нам не придется мучиться, проливая слезы. Но мы почему-то не спешим воспользоваться этим предложением и продолжаем экспериментировать, изобретая новые вариации на тему 'лук без слез' и собственные рецепты, в которых этому овощу нашлось бы достойное применение.
Лук без слез не почистить. Неправда! В прошлом году британские газеты сообщили: 'Выращен сладкий лук, не вызывающий слез'. И в августе 2004 года новый сорт должны были запустить в продажу. Однако, судя по всему, его появление не вызвало особого ажиотажа у покупателей. Может быть, селекционеры перестарались и вместе со своими слезоточивыми свойствами лук утратил и некоторые полезные качества?
Мы решили ничего не изобретать, а просто обратиться к уже неоднократно проверенным методам. Самый эффективный - холодные 'водные процедуры'. Репчатый лук можно чистить, поместив его в емкость с водой и время от времени ополаскивая лезвие ножа под проточной водой.
Некоторые, правда, советуют положить его в морозильник, минут на десять, перед тем как чистить, а когда резать - жевать кусочек хлеба. Интересно какого - ржаного или 'Бородинского'? Эти советы мы не проверяли, поскольку гораздо больше доверяем опыту профессионалов. Если понаблюдать за работой шеф-поваров, то видно, что с луком они справляются легко и быстро, 'без слез'. Дело в том, что при нарезке они всегда оставляют в неприкосновенности луковый корень, и он становится своеобразной 'скрепкой' для всей луковицы. В результате она не рассыпается и слезоточивый компонент выделяется не так активно. К тому же такая профессиональная нарезка репчатого лука позволяет всегда получать одинаковые, ровные кубики. Резать лук нужно непременно острым ножом, только ни в коем случае не пытаться заготавливать его впрок - все равно не получится: сок сразу 'уйдет', и никакими слезами его не вернешь.
От лукового запаха не избавиться. И это не совсем так. Если вы раньше готовили вообще без лука, чтобы потом не мучиться от неприятного запаха, воспользуйтесь проверенными народными средствами - их множество. Так вот, луковый запах легко устранят поджаренные грецкие орехи, сильно зажаренные тосты, сухие листья зеленого чая, кипяченое молоко, зелень петрушки, цедра цитрусовых и лимонный сок. А в утешение тем, кому ни одно из этих средств не помогает, приведем слова римского поэта Марциала: 'Тому, кто только что наелся лука: не грозит опасность быть зацелованным до смерти...'
Между тем у этого вполне безобидного овоща есть и самые настоящие противники. Сравнительно недавно в старой доброй Англии появилась организация под названием AOL - 'Антилуковая лига'. На ее эмблеме - лук репчатый и порей, перечеркнутые жирной красной линией. А обращение, размещенное в Интернете, заканчивается словами: 'Скажем нет луку!' Таким образом лига пытается привлечь внимание мировой общественности к 'луковой' проблеме. 'Зачем есть то, что заставляет нас лить слезы, плохо пахнуть, быть слишком активными или, напротив, слабыми и вялыми, впадать в депрессию?' - задаются вопросом авторы сайта. Что на это возразить? Оказывается, не только лук способен вызывать такие сильные чувства. Существуют организации, не менее активно выступающие против томатов, грибов и горчицы...
Мы же просто будем продолжать его готовить. Тем более что со вкусом и запахом лука далеко не всегда нужно бороться. В путешествиях по экзотическим странам он защитит вас от неблагоприятного воздействия непривычной по составу, 'новой' воды. При переезде в другой климатический пояс акклиматизация пройдет более успешно, если есть репчатый лук с хлебом. Обилие лука не повредит и при отваривании мяса, вкус которого от этого только улучшится. Не говоря уже о буженине - свинину для нее рекомендуется варить с большим количеством луковой шелухи. Она пригодится и для бульона, который приобретет приятный золотистый - оттенок.
Это только кажется, что лук непременно должен быть горьким. Крупный светло-медный испанский, красный, сочный светло-желтый видалийский и бермудский - с луковицей неправильной формы - все они относятся к категории сладких. Конечно, сладость эта своеобразная - 'луковая', но благодаря этому такой лук можно использовать в салатах и сэндвичах, фаршировать или запекать целиком.
Сладкий лук отлично карамелизируется, из него даже делают мармелад. Если репчатый лук готовить на небольшом огне, он будет томиться, становясь при этом мягким и нежным, но не сладким, и не подрумянится. Если продолжать его тушить, он карамелизируется и окончательно 'порвет' со своим жгучим и горьким прошлым. Порция при этом уменьшится почти вполовину. Такой лук можно будет хранить в холодильнике несколько дней. Как его потом использовать? В рагу и тостах, а также в качестве основы для соусов.
Для таких луковых превращений сначала нарежьте лук (примерно 1,5 кг) тонкими кольцами. В глубокой сковороде прогрейте смесь сливочного (40 г) и оливкового (2 ст. л.) масла, добавьте 1 ч. л. соли. Тушите лук на самом медленном огне в течение часа, время от времени перемешивая. Как только он станет мягким, увеличьте огонь до среднего и тушите еще 20-25 минут, постоянно помешивая, пока не подрумянится. Влейте 30 мл белого вина и тщательно смешайте вино с луковым соком и остатками масла. Снимите сковороду с огня и приправьте лук солью и большим количеством молотого черного перца. Теперь его можно подавать как гарнир к мясу или рыбе, смешав с тертым сыром, например пармезаном.
На блюдо с птицей или свининой хорошо выложить кисло-сладкий репчатый лук. Нужно обжарить 450 г лука в сливочном масле на среднем огне, около 5 минут. Добавить стакан воды, 2 ст. л. изюма или порубленной кураги. 1 ст. л. коричневого сахара, веточку свежего розмарина и небольшой крепкий бланшированный томат. Варить смесь на медленном огне под крышкой 20 минут, пока лук не станет мягким. Затем влить 2 ст. л. красного винного уксуса, увеличить огонь и готовить еще 6-8 минут, пока жидкость не выпарится и соус не станет однородным.
Можем предложить еще один интересный рецепт-коктейль 'Гибсон'. Конечно, лук в нем не главное, и вам понадобится не обычный, репчатый, а более 'благородный' - жемчужный, и все же... Смешать в шейкере 50 мл джина, 10 мл белого мартини. Вылить в предварительно охлажденный узкий бокал. Выжать несколько капель из лимонной цедры и бросить горсть колотого льда. И, наконец, главное - нанизать две маринованные жемчужные луковки на шпажку и украсить бокал. Вы же понимаете: без лука этот коктейль невозможен!
Ольга Захарова
Источник: Гастрономъ
Тема: Лук, чеснок (Прочитано 3039 раз)