Кус-кус Дымящаяся гора золотистой крупы, в центре разноцветные ломтики овощей и кусочки мяса - это и есть кус-кус. Если вы хотя бы раз вдыхали его аромат , вы запомните его на всю жизнь. Это блюдо само Марокко ,такое же необычное, разноцветное и ,также, как эта страна соединила в себе множество культур и традиций, так и в этом блюде множество компонентов составили единое целое.
Кус-кус неотъемлемая часть жизни народа : его обязательно готовят в пятницу- священный для мусульман день, им угощают гостей, только кус-кус подают к поминальному столу. А вот на свадьбу, и когда празднуют рождение ребенка кус-кус не готовят. Подают кус-кус на большом блюде, едят ложками. Марокканцы едят его руками , ловко делая одной рукой шарики из крупы и размятых овощей. Руками, утверждают они, есть вкуснее и не обжигаешься. Традиционно, особенно в деревнях, кус-кус запивают кефиром (льбен).
Приготовление кус-куса не так сложно ,как кажется на первый взгляд, попробовать стоитГотовят кус-кус в специальной кастрюле (борма), по французки Le couscoussier ,так что назовем ее кускусницей.
Кускусница состоит из двух разъемных частей : нижняя - большая ,высокая кастрюля и верхняя - дуршлаг, плотно вставляемый в нижнюю часть. Такую кускусницу вполне можно заменить обычной кастрюлей и металлическим или алюминевым большим дуршлагом. Нужно только , чтобы дуршлаг подходил к кастрюле по диаметру, а кастрюля не должна быть высокой. Для подготовки крупы понадобится большое круглое блюдо , в Марокко для этой цели используют глиняное не глазуированное блюдо(касрия).
КОМПОНЕНТЫСамое важное - это крупа для кус-кус(стмида). Это то же самое что и манная крупа,только более крупного помола.Сейчас в России ее купить можно, называется она "Кус-кус" или "Крупа для кус-кус". Можно попробовать заменить эту крупу очень крупной манкой, кажется такая тоже бывает.
В нижней части кускусницы готовятся овощи и мясо. Видов кус-куса множество, это зависит от того , какие овощи и в каком сочетании берут для него. Бывет кус-кус и с инжиром, а в марокканском средиземноморье иногда мясо заменяют рыбой. Мы же приготовим самый распосраненный кус-кус с овощами (кус-кус бель ходра).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ[/color]
Мясо помыть, и целым куском положить в кастрюлю , добавить нарезанный крупными полукольцами лук, разрезанную пополам помидорку, полить 1 столовой ложкой растительного масла. Положить соль ,черный и красный перец , имбирь, куркуму.
Кастрюлю прикрыть крышкой , поставить на небольшой огонь и часто встряхивать , чтобы не подгорело. Лук и помидор дадут сок , тушить в этом соку мясо 10-15 мин. Затем влить 1.5 литра горячей воды , положить почищенную морковь , репу, картошку. Овощи нарезают крупно - мелкую морковь положить целиком, крупную разрезать напополам вдоль.Мелкую репу порезать на половинки, крупную на четвертинки. Варить 20-25 мин., если же вместо мяса взята курица,то сразу ставьте дуршлаг с крупой ,о чем ниже.
Крупу высыпать на большое блюдо, обрызгать водой (1 столовая ложка),и растирать ее ладонями, плотно прижимая их к блюду, круговыми движениями, также растирать крупу между ладонями. Это далается для того, чтобы крупа впитала в себя воду,но не слиплась в комки. Когда крупа станет рассыпчатая, добавить еще 2 столовых ложки воды и повторить операцию. После этого крупу высыпать в дуршлаг. В кастрюлю добавить дольки капусты и включив большой огонь, установить дуршлаг на кастрюлю.
Чераз 15 мин. снять дуршлаг с кастрюли и опрокинуть крупу на блюдо. Сразу полить крупу холодной водой (примерно 1 стакан воды), начать размешивать сначала ложкой, пока очень горячая, а потом руками. Крупа должна быть рассыпчатая ( все комочки надо разобрать) и влажная. Крупу еще раз перемешать руками - встряхивая ее пальцами будто подушку взбиваете , не приминая персыпать ее в дуршлаг. В кастрюлю добавить пучек петрушки и кинзы , связанный ниткой в виде букета. Дуршлаг снова установить на кастрюлю , огонь убавить до среднего. Готовить крупу на пару примерно 30 мин.
ЗАМЕТОЧКА: Следите за количеством воды в кастрюле; добавляйте воду, когда снимаете дуршлаг.
Снова опрокинуть дуршлаг с крупой на блюдо. В кастрюлю положить крупные куски тыквы , кабачки цуккини , порезанные напополам вдоль.
Крупу на блюде полить 2 столовыми ложками растительного масла ,положить растительное масло , лучше топленое(если оно у вас есть), посолить, полить водой - 2,5 стакана. Снова размешивать крупу ,чтобы она стала пышная , рассыпчатая, без комочков. Пересыпать в дуршлаг, поставить его на кастрюлю на 30-40 минут.
Кус-кус подают на стол сразу после готовности. Можно подать по-мароккански ха одном большом блюде. Можно разложить сразу на порции, соблюдая правило накладывания кус-куса на тарелку.
Готвую крупу выложить не блюдо , разровнять , немного пригладить ложкой ,в центре крупы сделать углубление - туда положить мясо, вокруг мяса разместить овощи .Полить бульоном от центра к краям .
ЗАМЕТОЧКА: Крупа должна пропитаться бульоном ,а не плавать в нем. Оставшийся бульон можно подать к столу в небольших мисках.
-крупа "кус-кус"- 500гр.
-мясо или курица 500-250 гр.
-лук репчатый - 1 крупная луковица
-помидор - 1 средний
-морковь - 2 крупных моркови или 4 мелких
-репа - 1 крупная или 2 мелких
-картофель - 1 средняя ( можно и не класть)
-кабачки-цуккини - 2 кабачка (примерно 15 см длинной)
-тыква - 150-200 гр.
-капуста - 1/2 совсем маленького кочешка
-зелень - по 4 веточки петрушки и кинзы ( связать ниткой в пучек)
-масло растительное - 3 столовых ложки
-масло сливочное - 2 столовых ложки
-молотый черный перец - 1/3 чайной ложки
-молотый красный перец (паприка) - 1/3 чайной ложки
-имбирь молотый - 1/3 чайной ложки
-соль по вкусу
Заметка от модератора - спёрто отсюда
Тема: На кухоньке Ясмины. (Прочитано 1919 раз)